OPASNOST IZ ŽITARICA: Što je uopće gluten? Za koga je crijevna bomba, a za koga potpuno bezopasan?

Zašto se neki ljudi stvarno razbole zbog njega i što stručnjaci za hranu rade u vezi toga piše Popular Science.

Opasnost vreba iz trgovina i pekara. Pravo oružje masovnog proljeva. A ime mu je gluten.

Gluten je mješavina proteina koji se uglavnom nalaze u žitu, ali isto tako i u ječmu, raži i zobi. Te žitarice čine većinu našeg kruha, tjestenine, rezanaca i piva.

A to predstavlja problem za oko jedan posto stanovništva koji boluje od celijakalne bolesti, autoimunog poremećaja zbog kojeg gluten navodi organizam da napada tanko crijevo.

Još nekih četiri do pet posto stanovništva pati od “ne-celijakalne osjetljivosti na žitarice”, zbog koje gluten potiče neke simptome slične onima kod celijakije, poput trbuhobolje, proljeva i depresije.

Za obje ove grupe, gluten je prava crijevna bomba. Za sve ostale, potpuno je bezopasan.

A opet u nekim zemljama, poput Sjedinjenih Država, gotovo trećina stanovništva odbija jesti gluten. Nekima je to izbjegavanje samo praćenje trenda. Drugi se nadaju kako će na taj način izgubiti koju kilu. Bez obzira na motive, milijuni se svakodnevno trude izbjeći gluten koji ih okružuje sa svih strana.

Bezglutenska hrana najčešće je i bezokusna. Kako je gluten jedan od najvažnijih sastojaka kruha, pripremanje bez njega rezultira u tvrdoj hrani odvratnog okusa.

No nedavno su talijanski znanstvenici stvorili novi proces koji koristi bakterije što jedu gluten kako bi uklonile sav gluten iz žita, nakon čega bi se mogao napraviti pšenični kruh koji bi bio bez glutena, ali i dalje mekan i ukusan. Taj bi proces mogao ponuditi dobrodošao izbor osobama koje pate od celijakalne bolesti ili od celijakalnih simptoma, kao i brojnim drugim osobama koje izbjegavaju gluten.

Što je gluten?

Gluten je niz elastičnih proteina. Kada se proteini povežu, formiraju restezljiv kompleks, baš poput proteina u tetivama ili paučini. Kada ih se pomiješa s vodom i pomiješa, proteini glutena daju tijestu elasticitet.

Kuhari koriste gluten kao vezivo tkivo kruha. Kvasac, jednostanični organizam, dodaje se pseničnom brašnu gdje konzumira šećer preko fermentacije, što rezultira u mjehurićima plina ugljikovog dioksida.

Tijesto hvata mjehuriće i diže se s njima, što stvara mrežu džepova zraka koje zajedno drži rastezljiv glutenski kostur. Proteini glutena ukrute se kada ih se izloži visokoj temperaturi, te se rastezljivost pretvori u mekoću. Prerežite pšenični kruh i ugledati ćete mjehuriće i između njih glutensku ‘armaturu’.

Zvuči ukusno, zašto se onda ljudi razbole?

Većini ne bude ništa. Ali za osobe koje pate od celijakalne bolesti, gluten aktivira imunološki sustav da napadne i prignječi sitne miguljeće resice koje pokrivaju unutrašnju stijenku tankih crijeva.

To prouzrokuje brojne gastrointestinalne simptome poput nadutosti i proljeva. Uz to može i naškoditi sposobnosti tijela da apsorbira ključne vitamine, proteine, šećere i druge prehrambene tvari, što opet može rezultirati i dugoročnim posljedicama poput raka crijeva i dijabetesa.

Manje je poznata ne-celijakalna osjetljivost na žitarice. Neki ljudi jednostavno imaju alergijsku reakciju na žitarice. Znanstvenici su dokazali kako ljudi mogu patiti od sličnih imunoloških reakcija na žitarice, iako nemaju celijakalnu bolest (drugim riječima, to im nije sve u glavi, već u trbuhu).

Autori istraživanja ne krive za to posebno gluten. Unatoč tome, većina ljudi to još uvijek naziva “ne-celijakalna glutenska osjetljivost”.

Zašto jednostavno ne jedu manje pšeničnog kruha?

Mogu, te to i čine. Ali zamjenski je kruh izrazito gust, kao da jedete suhu ječmenu pogaču. To je zato što je pečenje kruha bez potpore glutena poput građenja kuće od cigle bez potpore maltera.

Većina recepata za bezglutenski krugh zahtijeva točnu kombinaciju alternativnih vrsta brašna kako bi nekako stvorili okus, kao i nešto što će držati sve sastojke zajedno zbog teksture.

Neke tvrtke proizvode veganski kruh bez glutena koristeći proso, rižu, sirak ili druge slične kombinacije brašna i žitarica kako bi zamijenili pšenicu. Za podršku koriste gumu ksantan, aditiv koji proizvodi bakterija Xanthomonas campestris, a koja učvrščuje brašno. Ako se ne stavi guma, sastojci se tijekom pečenja pretvore u juhu.
No takve posebne vrste kruha imaju i do dvadeset sastojaka, te su osjetno skuplji od običnog pšeničnog kruha koji se obično radi od pet sastojaka.

Da li je više ljudi netolarantno na gluten danas nego prije?

Stvarno izgleda da raste broj poremećaja povezanih s pšenicom, ali znanstvenici nisu sigurni zašto. To bi mogla biti posljedica promjene prehrane i sve većeg konzumiranje prerađene hrane, tvrdi dr. Alessio Fasano, direktor Centra za celijakalno istraživanje i tretman u bolnici Massachusetts. Možda se naša tijela i bakterije koje žive u njima još nisu stigla prilagoditi na relativno nove promjene u prehrani.

Medijski novootkrivena osjetljivost na gluten rezultirala je povećanim brojem ljudi koji ga izbacuju sa svojih popisa za kupovinu. “Trideset posto američkih domaćinstava pokušava u potpunosti izbaciti gluten, ali očito da trideset posto ne pati od celijakalne bolesti”, kaže Hassid, iz Fundacije za celijakalnu bolest.

A što je s novim procesom? Je li učinkovit?

Talijanski znanstvenici pokušavaju napraviti kruh od pšenice, ali koji bi bio bez glutena, tako što mu dodaju laktobakterije. Te su bakterije poput onih koje kiselom tijestu daju kiseli okus, a koje jedu gluten, dok ostale prehrambene sastojke ne diraju.

U devetom su mjesecu znanstvenici izvjestili kako njihov kruh ima okus i teksturu poput kruha od kiselog tijesta. Problem je što takav kruh još uvijek sadrži više sastojaka nego od običnoga, vjerojatno kako bi se kompenzirao gubitak glutenove “armature”. Znanstvenici još uvijek nisu spremni komentirati rezultate svog istraživanja.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *